Ina Volkhardt, Halle-Wittenberg; Edmund Semler, Neuwied; Markus Keller, Biebertal/Gießen; Toni Meier, Halle-Wittenberg; Claudia Luck-Sikorski, Gera; Olaf Christen, Halle-Wittenberg

Auf Basis der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide und des DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung haben Volkhardt et al. eine Checkliste erarbeitet, mit der man ein veganes Mittagsangebot in der Betriebsverpflegung konzipieren und überprüfen kann.

Zusammenfassung

Bisher finden sich in den DGE-Qualitätsstandards für die Betriebsverpflegung lediglich Empfehlungen für eine ausgewogene Mittagsverpflegung bei Mischkost. Für ein veganes, d. h. rein pflanzliches Speisenangebot gibt es (bisher) keine Vorgaben. Vor diesem Hintergrund wurden auf Basis der Gießener vegetarischen Lebensmittelpyramide Empfehlungen für eine fünftägige vegane Mittagsverpflegung in der Gemeinschaftsgastronomie abgeleitet, wobei der sog. Drittelansatz der DGE Anwendung fand und Ergänzungen anhand des DGE-Qualitätsstandards vorgenommen wurden. Zudem erfolgte eine Nährwertanalyse eines Speiseplans der veganen Menülinie der Mensa am Park Leipzig vor und nach Optimierung nach den Empfehlungen, um diese zu überprüfen. Im Ergebnis wird eine Checkliste für eine 5-tägige vegane Mittagsverpflegung inklusive Mengenempfehlungen und Beispiellebensmitteln vorgestellt. Diese kann als Arbeitsgrundlage für Rezepturplaner, Einkäufer und Köche sowie weitere im Verpflegungsmanagement tätige Personen dienen, um den ernährungsphysiologischen Bedürfnissen vegan lebender Konsumenten gerecht zu werden.